Da Redação
Maria das Graças Cardoso, chefe do Departamento de Química da UFLA (Universidade Federal de Lavras/MG) e professora do único curso de pós-graduação em tecnologia da cachaça em todo o Brasil, é autora do livro "Produção de Aguardente de Cana", 3ª Ed. (Editora UFLA). "Toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é cachaça", diz a especialista, que coordena diversas análises químicas e físico-químicas realizadas pela UFLA. Com caráter de prestação de serviços, o laboratório de "Análises Físico-Químicas de Aguardente de Cana" contribui para a melhoria e o controle da qualidade da bebida, além de promover publicações e cursos que informam e orientam os produtores. Atualmente, o laboratório atende cerca de 200 produtores de todo o país. Há também, entre outros com caráter de pesquisa, o laboratório de "Óleos Essenciais", que identifica e qualifica compostos presentes em óleos essenciais por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas e cromatografia gasosa com detector de ionização em chamas. Estudo do potencial biológico dos óleos essenciais, compreendendo a determinação da atividade antimicrobiana (micro-organismos deteriorantes e/ou patogênicos em alimentos ou plantas), atividade inseticida, alelopática, tripanocida e antioxidante, além do desenvolvimento de produtos alimentícios funcionais e antissépticos (pomada, gel) contendo óleos essenciais.
MAPA
As análises seguem procedimentos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA - onde constam análises de teor alcoólico, densidade, exame organoléptico, acidez volátil, extrato seco, alcoóis superiores (n-butanol, sec-butanol, isoamílico, isobutílico e n-propanol), metanol, aldeídos, ésteres, furfural, cobre e soma dos componentes secundários. Os laudos são emitidos de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, atestando a qualidade do produto comercializado.
COMO É QUE É?
Palavras que comumente são entendidas como a "mesma coisa", mas que, após devidamente analisadas, às vezes não são. Aguardente é a bebida obtida de vegetais doces e frutas - desde que contenham açúcar, claro -, passando pelo processo de fermentação para se extrair álcool. Já cachaça é o nome da aguardente da cana-de-açúcar. Segundo Maria das Graças Cardoso, o nome foi criado no Brasil, no século 16, época dos grandes engenhos, e é exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida com graduação alcoólica entre 38% e 48%. O que talvez poucos saibam é que "cachaça" é uma nomenclatura patenteada nos EUA, isso mesmo. Aguardente pode ter entre 38% e 54% de graduação alcoólica. O fato é que o nome que todos mais conhecem no Brasil, quando nos referimos a esta boa e velha bebida alcoólica, é, e sempre será, pinga. Uma curiosidade sobre a origem do termo "pinga", é que ela ganhou este apelido dos escravos encarregados pela destilação, um dos processos finais de sua produção. Quando ferviam o caldo da cana-de-açúcar nos engenhos, o vapor condensava no teto e "pingava" sobre eles. E desce mais uma dose!
Professora Maria das Graças Cardoso
A especialista junto a sua equipe de pesquisadores do Departamento de Química da UFLA
Equipamentos utilizados para as pesquisas e análises realizadas na UFLA
